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感官评茶方法中的“五项评茶法”和“八因子评茶法”

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-21  浏览次数:29
核心提示:  五项评茶法是我国传统的感官审评方法,即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底,经干、湿评后得出结论。在每一项审评

  五项评茶法是我国传统的感官审评方法,即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底,经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中,均包含诸多审评因素:如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等,汤色需评颜色、亮度和清浊度,香气包括香型、高低、纯异和持久性;滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等;叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现,均有专用的评茶术语予以表达。五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用,外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制,尤其是在多只茶审评时,工作强度难度较大,因此不仅需要评茶人员训练有素,审评中也形成侧重和主次之分,即不同项目间和同一项目不同因素间,重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目(因素),并考虑相互的影响,作出综合评定。五项评茶法的计分,一般是依据不同茶类的饮用价值体现,通过划分不同的审评项目品质(评分)系数,进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言,外形所占比值最大,但小于内质各项比值之和。采用加权计分,不仅较好地体现了品质侧重,也保障了综合评定的准确性,排除了各个审评项目单独计分的弊端。

  五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中,在科研机构中也多有针对性地运用。

  自五十年代起至八十年代中期,我国茶叶生产一直实行计划调拨制,限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益,虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样,但在实际的检评过程中,由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏,势必对茶叶品质形成不同的意见,进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议,以维护正常的生产,并利于管理,有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法,用以评定茶叶品质。最初的八因子评茶法,审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成,以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。从八因子评茶的规定看,最主要的特点是将外形审评项目具体化,分列为四个因子,在某些情况下,视汤色为附带因子,认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。

  同时,为执行评茶计价,规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分;干评、湿评因子得分各占50%等。

  八因子评茶法的使用目的,是期望通过采用一些易掌握和运用的技能,并指定审评易区分出差别的因素,从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中,侧重于以视觉进行判断和比较,对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高,计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据:选择简单、可比性强的因素,以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下,采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。

  1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子,而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出,就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况,既造成概念的合混模糊,同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。

  2、各因子单独计分,分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行,造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够,易被忽视。最明的一例,就是同级新、陈茶的比较,实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同,由此,也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别,缩小到“量”的程度。

  3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中,通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上,内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性,此外,外形的四个因子可比性十分明显,易得出结论,而香气、滋味的比较存在一定难度,故采用外形内质分别计分,相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料,最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中,常常是只要外形合格,内质正常,就获得品质的认可。正是这一“内质正常”,客观上降低了对茶叶主要品质的要求,也影响了对茶叶准确的综合评价。

  4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单,容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求,至使一些评茶员满于现状,不作深入的业务钻研,也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣,甚至还由于部分人的发挥,出现了毛茶验收只须干评条索和香气,湿看叶底色泽即可确定品质的观点,这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的,且与茶叶品质确有联系,但这并不能表明反映的就是客观实际。

  感官评茶的最终目的,是通过对茶叶品质的评判,进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内,八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用,但误导了评茶方向,也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露,尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。

  在目前我国评茶界中,不同内容的审评方法仍并存使用,这势必会造成一些混乱,因此统一评茶方法是十分必要的。

  近年来随着市场机制的引入,茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中,各方大多采取以质主化价,协商确定的方式进行交易,许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩,“一分钱一分货”。因此,对审评的要求也不再仅是合格和正常了。

  当前的茶叶市场已属买方市场,在近年产销疲软的情况下,名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中,许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶,品质也就要求高而全面,形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响,质量也不再仅是外形表现(但仍强调),对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评,获得的结果既具综合性,又是客观的。

  五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种,运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流。

  嫩度:是外形审评项目的重点,嫩度好的茶叶,应符合该茶类规格外形的要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。

  条索:是各类茶具有的一定外形规格,是区别商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶评比是否符合规格,平整光滑程度等。

  整碎:是指茶叶的匀整程度,优质的茶叶要保持茶叶的自然形态,精制茶要看筛档是否匀称,面张茶是否平伏。

  色泽:是反映茶叶表面的颜色、色的深浅程度,以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等,但原则上叶底的色泽仍然要求均匀、鲜艳明亮才好。

  香气:是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香,黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其它异味;高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;长短指香气的持久性。

  汤色:是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反映出来的色泽,汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化,但各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时,主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。

  滋味:是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收敛性。

  叶底:是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关,一般好的茶叶叶底,嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷;差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。

  余味:茶汤一进口就产生强烈的印象,茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象,这种印象就叫「余味」。不好的茶汤叫做「无味」,好的茶汤则「余味无穷」。

  回甘:也称为「喉韵」。收敛性和刺激性渐渐消失以后,唾液就慢慢的分泌出来,然后感到喉头清爽甘美,这就是「回甘」,回甘强而持久表示品质良好。

  看渣:就是看冲泡之后的「茶渣」,也就是看「叶底」。到了这个时候,茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时,必须注意几件事,以下分别说明。

  完整性:叶底的形状以叶形完整为佳,断裂不完整的叶片太多,都不会太好,由叶底的断面可看出是手采或机采。另外,芽尖是否碎断,也关系成茶品质。

  嫩度:茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状,这时用视觉观察,或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手,嫩的茶叶比较柔软。

  弹性:用手捏捏难,弹性强的叶底,原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶,喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。

  叶面展开度:属于揉捻紧结的茶,应该是冲泡之后慢慢展开来,而不是一下子就展开,如此可耐多次冲泡,品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好,极有可能是焙坏了的茶,茶中的养分会消失很多,这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。

  齐一程度:是否有新旧茶,或其它因素的混杂,可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽,而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色,没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂,如白毫乌龙混入红茶,又,不同品种、不同制法……的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳,但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的,不能视为不好的茶。

  走水状态:茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去,这个情形就叫做「走水」,走水良好的话,叶底在光线的照射下,会呈半透明的状态,颜色鲜艳,红茶会红而明亮,包种茶则淡绿透明,绿茶则全叶呈淡绿色。

  发酵程度:随着发酵程度的不同,叶底也会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红

  焙火程度:随着焙火的轻重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿、褐绿、一直到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。

  大宗绿茶外形 名优绿茶外形绿茶外形常见弊病大宗绿茶内质 名优绿茶内质绿茶内质常见弊病

  扁条形绿茶,香气多为清香或高火香,少数为熟栗香,汤色黄绿明亮,滋味鲜醇爽口,叶底多数芽叶完整,少数有碎片,嫩绿明亮。例子:龙井茶

  单芽形绿茶,汤色呈浅黄绿色,清澈透明,香气显嫩香,香型以清香或栗香为主,很少出现火牛味。滋味鲜醇回甘,绝无苦涩味。叶底呈现完整的单芽,色嫩绿而显肥壮。例子:雪水云绿

  直条形绿茶,香气以嫩栗香为主,也有不少清香型的,香高而持久,滋味鲜醇爽口,叶底嫩绿明亮,多较完整而成朵。例子:信阳毛尖

  曲条形绿茶,汤色嫩绿明亮,香气多数为熟栗香,少数清香型,往往香高而持久,滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮,多数芽叶完整。例子:绿牡丹

  珠粒形绿茶,清汤绿叶,香气以熟栗香为主,香气持久,滋味鲜浓爽口,叶底嫩绿完整。例子:福建银球茶。

  原因:杀青中闷炒时间过长,杀青叶未摊凉,揉捻中重压时间过长,烘炒温度过低或存放时间过长。

  评色泽比亳心和叶片的颜色和光泽,以毫心叶背银白显露,叶面灰绿,即银芽绿叶、绿面白底为佳。

  评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷,破张多少和匀正度,以芽叶连枝,稍微并拢,平伏舒展,叶缘向叶背垂卷,叶面有隆起波纹,叶尖上翘不断碎、匀正的好。

  评汤色比颜色和清澈度,以杏黄、杏绿、浅黄,清澈明亮为佳。香气以毫香浓显,清鲜纯正的好。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。

  白茶属轻微发酵茶,它是由新梢上多白色茸毛的茶树品种芽叶采制而成,成品茶满披白色茸毛,色白隐绿;冲泡后,茶汤浅淡,滋味醇和。白茶因产地、采摘原料不同,有银针、贡眉白牡丹之分。现简述如下:

  银针:可称为银针白毫、白毫或白毫银针。特征是芽头肥壮,满披白毫,挺直如针,色白如银。

  白牡丹:特征是两叶抱一芽,叶态自然,色泽呈暗青苔色,叶张肥嫩,叶背遍布白毫,芽叶连枝。冲泡后,汤色杏黄或橙黄,滋味鲜醇,叶底浅灰柔软。

  贡眉:也称寿眉。特征是毫心显露,色泽浅绿,汤色澄黄,叶底匀整明亮,滋味鲜爽,香气鲜纯。

  黄茶由于黄茶在制造过程中进行「闷黄」,所以茶在湿热条件下闷堆发热,促使茶多酚自动氧化,叶绿素分解,从而使叶色、汤色变黄,香味变甜熟。其品质特征是黄叶黄汤,香气清纯,滋味醇厚。不同的黄茶有不同的特征,现分述如下:

  君山银针品质特征---外形芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮。内质香气清鲜,汤色浅黄,滋味甜爽。

  蒙顶黄芽品质特征---外形芽叶整齐,形状扁直,肥嫩多毫,色泽金黄,内质香气清纯,汤色黄亮,滋味甘醇,叶底嫩匀,黄绿明亮。

  黄小茶:外形紧卷匀整,锋亳显露,色泽嫩黄,内质香高味醇,汤色黄亮。例子:湖南北港毛尖

  霍山黄大茶---外形叶大梗长,色泽金黄。内质香气高爽焦香,味浓厚,汤深黄,叶底黄亮。

  广东大叶青---外形卷壮均匀显毫,色泽青黄,内质香气纯正,味浓醇回甘,叶底浅黄色,芽叶完整。

  青茶青茶外形审评对照标准样评审:条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度。另外,其内质审评以香、味为主,兼评汤色、叶底。由于青茶重品种,在审评外形各项因子时,必须同时判断属哪一个品种。

  青茶的品种很多,各品种制成的茶叶品质特点差异较大。总括来说,青茶可按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。

  安溪铁观音黄金桂,台湾的木栅铁观音、传统的冻顶乌龙茶、文山包种茶等属中发酵乌龙茶;

  武夷岩茶,广东的凤凰水仙等属偏重发酵乌龙茶;台湾的白毫乌龙属重发酵乌龙茶。

  半颗粒形与颗粒形乌龙茶,多属轻度或中度发酵的乌龙茶,讲究外形的紧结程度及色泽青褐鲜活程度。

  三者均重视整碎度,忌断碎。同时还限制粉未、碎茶、大型碎茶等的最高含量。青茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好,死红枯暗为差。看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。青茶的精细老嫩,根据各品种要求,并非越嫩越好,过嫩滋味苦涩,过粗香低味淡。

  条索乌龙茶对内质的色香味非常讲究,特别是香气的高低和持久性,要求香气越持久越好,所谓七泡有余香是优质的特征。另外,还讲究香气的味,如武夷岩茶讲究‘岩 ’。

  半颗粒形与颗粒形乌龙茶讲究香气的清高,花香的明显程度。凡香气高长,花香突出者均属优质茶。

  三者都要先辨别香型、粗细、锐钝、高低、长短。以花香或果香细锐,高长为好,粗钝低短为差。嗅香气分干嗅和湿嗅,干嗅对估计火候有作用。火候足,香气清新;火候稍退,香气钝;火候不足,香中带青气。湿嗅判断高低、长短、细粗。汤色有深浅,火候足的汤色深,一般高级茶火候轻,低级茶火候足,品质从高到低,火候由轻到足,汤色也由浅而深。不过品种之间,汤色深浅不能相比,只作参考而已,如岩茶火候较足,汤色也较深,但品质却不低,所以评审时应了解不同品种汤色的特点。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分,以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好,粗淡、粗涩者差。叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青程度等。叶张完整,柔软、厚实,色泽青绿稍带黄,红点明亮的如,做青适当的红色部分鲜艳,青的部分明亮,做青不当有死青的现象出现。

  红茶红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类,但产量以红碎茶最多。红碎茶多以袋泡茶的形式饮用,消费者在饮用时看不见茶叶的外形,因此红碎茶品质注重内质。而工夫红茶是我国的特产,主产于云南和安徽,其评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。现简述如下:

  红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。优质的大叶种红碎茶如印度、斯里兰卡、海南的红碎茶,滋味的浓强鲜爽度比较好,相比之下,小叶种红碎茶如中国湖南、湖北等的红碎茶,由于茶多酚含量低,滋味的浓强度较低。红碎茶的外形一般为细碎的颗粒状或片状,因此要比匀齐度、色泽、净度。匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格分清。色泽评比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。

  红碎茶的内质鲜、强、浓,忌陈、钝、淡,要有中和性,汤色要求红艳明亮,特优者有金圈,加奶后呈粉红色或棕红色。红碎茶的香气要求有明显的甜香或果味香,红碎茶的叶底要求色泽红亮,叶质柔软、肥厚。

  评审准则分外形、香气、滋味、汤色、叶底五项。外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯直、长秀、短钝。最好要紧结圆直,身骨重实,锋苗及白亳显露,色泽乌润调匀。

  香气要开汤审评为准,区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。高级茶香高而长,冷后仍能嗅到余香,以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久的好,香低带粗老气的差。汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳,碗沿有明亮金圈,红亮或红明者次之,浅暗或深暗混浊者最差。

  叶底比嫩度和色泽。嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少、叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂和发酵程度。要求芽叶齐整匀净,柔软厚实,色泽红亮鲜活,忌花青乌条。

  因此,云南的大叶种工夫红茶,必须外形条索肥壮,显金黄亳。而安徽祁门红茶,外形条索细紧,色泽乌润,相对于红碎茶,工夫红茶比较注重外形。

  黑茶由于黑茶生产历史悠久,所以品种繁多。常见的多是普洱茶、沱茶、七子饼茶等等,现简略介绍其评鉴准则。

  条索主要看松紧、圆扁、弯直、皱平,看下盘茶比例、茶叶身骨轻重。以条索紧卷、圆直为上,松扁、皱折、轻飘为低。

  净度看浮叶和夹杂物含量。色泽看颜色枯润、纯杂,以油黑为好,花黄绝色或铁板色为差。

  嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香为好;火候不足或烟气太重较次;粗老气,香气低微或有日晒气为差;有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。

  叶底主要看嫩度和色泽,以青褐带青色,叶底一致,叶张开展,无乌暗条为好,红绿色和红叶花边为差。

  青茶是一个大茶类,商业上习惯称之为“乌龙茶”。其实,乌龙茶仅是青茶中的一个品种而已。青茶产于福建、广东和台湾三省,其他产茶省区几乎不生产,因此,在非青茶产区和部分销区,人们对其品质特点尤其香气特点较为生疏,辨别不出优劣,故而有的人认为乌龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”,也有的人认为“锅粑香就是乌龙茶香”等等。为帮助人们对青茶香味的辨别,特撰此文,以供参考。一、青茶香味的类型

  青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。

  1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。

  2.花果香型。它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的23%。

  3.老火香型。阴雨天采摘的雨水叶,或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求,加工时只好延长摊青时间,或采用萎凋槽加温萎调,在摇青中形成不了“果香型”香味,最后只有通过提高烘干温度,将在制品的粗青气烘去,烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救,则成茶青涩味甚重,口感差,精制茶厂对带粗青气的青茶,为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香),补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温,使热风温度达到170摄氏度以上,甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。

  4.老火粗味型。老人粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香味,又带有粗老气味。如果按常规方法烘干,不烤出老火味,就相当于绿茶三角片的滋味,不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙,其所带的粗老味仍不能完全除去,所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是,对带有老火香味的青茶,不能按红茶、绿茶要求,将之评判为老火茶、次品茶。其实,青茶的老火香是属正常香气,它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的,目的是改善品质。

  上述四类青茶品质判断方法,从制茶品质角度入手,较易为非产区和销区人员所掌握,当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣,仍需经过专业训练和长期实践才行。

  目前青茶审评的方法有两种,即传统法和通用法。在福建多采用传统法,而台湾、广东和其他地区几乎都使用通用法。

  传统法:使用110毫升的钟形杯和审评碗,冲泡用茶量为5g,茶与水之比例为1:22。审评顺序:外形一香气一汤色一滋味一叶底。先将审评杯碗用沸水烫热,再将称取的5g 茶叶投入钟形杯内,以沸水冲泡。一般要冲泡3次,其中头泡2分钟,第二泡3分钟,第三泡5分钟,每次都在未沥出茶汤时,手持审评杯盖,闻其香气。在同一香味类型中,常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。

  通用法:使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗,冲泡用茶量为3g,茶与水之比为1:50。将称取的3g 茶叶倒入审评杯内,再冲入沸水至杯满(接近150毫升),浸泡5分钟后,沥出茶汤,先评汤色,继之闻香气、尝滋味,最后看叶底。

  这两种审评方法,只要技术熟练,了解青茶品质特点,都能正确评出茶叶品质的优劣。其中通用法操作方便,审评条件一致,较有利于正确快速得出审评结果

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关键词: 广东大叶青
 
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